O peixe, igual ca a carne, non sempre é mellor canto máis fresco. Esta é unha das curiosas propostas da nova edición de Madrid Fusión, que fai 18 anos e cambia de escenario. O que presume de ser o maior congreso de alta cociña do mundo múdase ao recinto de IFEMA para poñer o foco durante tres días sobre a cociña esencial e sinxela, de acordo co lema deste ano.

"Quero aclarar que cociña esencial non é cociña sinxela, é algo máis, puntualiza José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión. É unha cociña con poucos elementos, qiue defende o sabor, as texturas, o local...", precisa o cociñeiro vasco e chef do Guggenheim Josean Alija. "É cociñar con menos para expresar máis", recalca Capel.

Esta busca do esencial aplícano, por exemplo, aos peixes. Nalgúns casos, en vez de primar o fresco, recomendan procesos de repouso en frío semellantes aos das carnes, seguindo a pauta de profesionais australianos e xaponeses que chegan a telos en maduración ata 90 dias.

"Estamos falando de peixes grandes, dun quilo para arriba como mínimo... Gañan en textura e sabor, e logo teñen unha pel que queda seca e cando o marcas á prancha é coma douutro mundo. Din que a diferenza é tal que pode acabar revolucionando o mercado do peixe. Oxalá dentro de catro ou cinco anos vaias á carnicería e sexas capaz de medir un mero con vinte días de maduración", di Dani García, cociñeiro e promotor dos restaurantes Lobito de Mar. 

Nesta edición de Madrid Fusión falarase tamén da influencia da intelixencia artificial na cociña ou de como cociñar de maneira máis sa e máis sostible.