Os queixos do Cebreiro son frescos, pero antano tamén se deixaban curar algunhas pezas para conservalas mellor. Esa elaboración tradicional foi desaparecendo, pero rexurdiu con forza hai uns anos da man dun queixeiro que, recuperando esa tradición, conseguiu revolucionar o mercado. O primeiro ano de andaina déronlle o premio ao mellor queixo de España, e dende aquela non deixou de obter recoñecementos. O último, o da Cata dos Queixos de Galicia.

Carlos foi o primeiro queixeiro da Denominación de Orixe Cebreiro que apostou por recuperar unha elaboración que se perdera. O queixo curado era tradicional na zona, e así se recolle no regulamento da denominación, pero non había industria que apostara por el. Carlos dera o salto de gandeiro a queixeiro xa en 2010, animado porque Castroverde entrara na área xeográfica amparada polo consello regulador. Comezou co Cebreiro fresco e, en 2012, púxose a experimentar cos procesos para maduralo.

Carlos Reija, da Queixería Santo André: "Empezas a mirar a historia e ves que o queixo Cebreiro curado sempre estivo aí, porque de feito chegaba a toda Europa, e é impensable que chegara fresco, tiña que estar curado. Iso foi o que me levou a darlle voltas ata que conseguín a curación deste queixo".

Falou moito cos maiores que lembraban o produto e fixo probas durante dous anos ata dar co punto que buscaba. A elaboración é a tradicional, malia que o amasa en pezas máis grandes, de dous quilos, que tamén teñen que pasar máis tempo na prensa. Pero a diferenza fundamental é que se deixa madurar na cámara, coma se deixaban curar antes nas queixeiras ou nas ventás. O regulamento establece un mínimo de 45 días de curación, pero Carlos prefire deixalos polo menos dous meses e gañar en potencia.

Carlos Reija, Queixería Santo André: "O queixo vai evolucionando, vai collendo cada vez máis potencia. Fórmase unha codia natural, sen ningún tipo de aditivos, unicamente o callo, o sal e os fermentos propios do queixo. Logo hai que controlar a temperatura, a presión, todo o que fai calquera queixeiro. Se afinas ben, terás un bo queixo".

Afinou ben os procesos, e estreouse no mercado en 2015 cun premio a nivel estatal. Levara as 25 pezas que tiña elaboradas ao Salón Gourmets de Madrid para dar a coñecer o produto entre os profesionais. Un produto que volveu convertido no mellor queixo de España.

Carlos Reija, Queixería Santo André: "Creo que había catrocentos e pico queixos a concurso, e metín o curado porque xa levaba o fresco, e por probar. A sorpresa foi que levou o premio ao mellor queixo de vaca curado, e na final absoluta sacou o mellor queixo de España. Ese foi o pulo definitivo, a partir de aí non deixamos de medrar".

Era o único elaborador do Cebreiro curado no mundo, así que sempre tivo máis demanda da que podía atender. Iso permitiulle colocar o produto nun mercado que valora a calidade e fixarlle un prezo digno, dúas cousas que botaba en falta como gandeiro.

Carlos Reija, Queixería Santo André: "Fas un produto que cho recoñecen como de calidade, e é así en todos os aspectos: ten un prezo adecuado á súa calidade, o que non pasa co leite. O leite todos sabemos como está o mercado do leite, a xente quéixase de que non cobre os custos, así que se das feito un produto e colocalo no mercado e poñerlle ti o prezo, darlle valor, a satisfacción é moi grande".

A fórmula segue funcionando, e este queixo de pasta firme e amarela, con certo sabor picante e moito máis contundente có fresco está en auxe no mercado. De aquí saen uns mil quilos ao mes e xa ten en mente ampliar a cámara de maduración para poder facer algo máis, sen perder o seu carácter persoal. O último recoñecemento ao seu bo facer chegoulle na vixésimo primeira edición da Cata dos Queixos de Galicia.