José Luis Martín é un recoñecido mestre queixero e un gran promotor das variedades elaboradas por pequenos produtores. Forma parte dunha rede que agrupa máis de 400 en toda España e cre que poden ser moitos máis porque o mercado demanda variedade, algo que se foi perdendo cos procesos de fabricación industrial. Resalta ademáis o gran potencial que teñen co leite cru.

El mesmo ensina moitas das claves para emprender eses procesos de produción alternativos en cursos coma este que organizaron en Cesuras. Considera que é algo que se pode facer a moi pequena escala, mesmo cunha dedicación a tempo parcial, pero pregóao tamén como unha opción para outro tipo de explotacións lácteas.

Entre os asistentes ao curso había, de feito, produtores galegos que queren abrir ese camiño ou que xa o foron abrindo nos últimos anos e pretenden seguilo ampliando.