Semella sinxelo establecer unha relación entre unha devesa estremeña, os seus porcos e aciñeiras co apetitoso prato de xamón ibérico que resulta dunha vida tan apracible. Máis complicado é asociar a esta estampa un paso intermedio que, mesmo así, xa entrou de cheo na industria alimentaria: o 'big data' ábrese camiño na industria alimentaria e, neste caso, faino da man dunha empresa situada no concello de Padrón, que mellora todo o proceso grazas á información da propia industria.

Explícao Fátima Fuentes, analista de negocio en Triple Alpha Innovation: "Usamos información como por exemplo a raza do animal, o peso a alimentación e moitas máis variables e, a partir desta información a aplicación o que fai é indicarnos, principalmente, cal é a calidade máxima que se pode obter a partir desta materia prima e cales son as condicións óptimas en cada etapa do proceso para que produto final poida alcanzar o máximo nivel de calidade".

Para iso, as empresas proporciónanlle datos de cada un dos animais: orixe, peso, condicións de vida, e tras agrupalos e procesalos transfórmanos para optimizar resultados.

"Transformamos os datos en información, coñecemento e finalmente accións que melloren a rendibilidade das empresas", di Álvaro Dosil, fundador de Triple Alpha.

Accións como axustar o tempo de curación de cada peza, o que finalmente respercute na conta de resultados.

"A redución de custos anda entre o 5 e o 8 por cento en función da empresa e dos xamóns en si", cuantifica a científica de datos Andrea Fernández.

O proxecto de Triple Alpha. mentorizado pola galega Torre de Nuñez, xa está sendo aplicado en dúas cárnicas estremeñas e xa foi recoñecido como un dos máis innovadores do ano 2020.