É un xeito distinto de facer o queixo. É tamén unha forma de diferenciarse. Son técnicas innovadoras aquí, pero moito máis habituais en países como Francia, Italia ou Suíza.

Da man de Raúl Villares visitamos en Arzúa Galmesano. Conversamos con Carmela Cano. "O que nos caracteriza é a maduración do queixo", afirma.