CRTVG

Buscar

A Revista

Unha queixería de Curtis recupera a manteiga cocida de vaca

Publicado o 12/11/2014 13:22







A manteiga cocida elaborábase tradicionalmente coa tona do leite ou do soro, pero foi caendo en desuso cando colleron auxe as graxas vexetais. Agora unha queixería de Curtis recupera este produto, e ademais con éxito, porque ten cada vez máis demanda en pastelerías e panaderías, e tamén para o consumo doméstico. Imos ver como se fai.



Esta queixería de Curtis naceu hai vinte anos para darlle un valor engadido ao leite da explotación familiar, que é hoxe unha das maiores da provincia da Coruña. Coma ela, a elaboración de queixos tamén foi a máis: xa non lles chega co leite propio, porque procesan uns tres millóns de litros ao ano para facer arredor de 400.000 quilos de queixo. Foron medrando a bo ritmo, e din que centrarse nese crecemento foi o que lles impediu desenvolver novos produtos na súa andaina. Iso ata o ano pasado, cando comezaron a madurar a idea de sacarlle un valor ao soro recuperando a elaboración da manteiga cocida de vaca.



Utilizan o soro do primeiro corte da masa, porque aínda non ten sal. Son uns catro mil litros de soro por cuba, que se almacenan ata que pasan pola estonadora. Esta máquina separa a graxa que contén o soro, que é a materia prima coa que van traballar.
Meten a tona na manteigueira, que dá voltas e vai mazándoa coas aspas durante arredor dunha hora. Nese tempo vai soltando a humidade que aínda contén, así que primeiro queda como tona montada e, con máis tempo, acaba converténdose en manteiga.
Aínda queda o paso máis importante do proceso: a cocción desa masa para que acabe de soltar a auga e quede só a graxa concentrada. Hai que cocela polo menos hora e media, sen que ferva vivamente, e a unha temperatura constante.



Despois de repousar en fresco, calla e está lista para saír ao mercado. Comercialízana en formato industrial e, o que é máis innovador, en botes pequenos para o consumo doméstico. A acollida foi boa, e no que vai de ano venderon xa case dez mil quilos de manteiga cocida.



Coa manteiga cocida recuperaron os aromas tradicionais, e din que os reposteiros prefírena porque traballan máis rápido ao non ter que cocela eles, e porque ten máis rendemento ao ser graxa concentrada ao 99 por cento. Para a queixería supón, ademais, un valor engadido para o soro, así que contan con que siga medrando a súa demanda no futuro.
Envía o teu comentario!
Para poder comentar esta entrada debes estar rexistrado.
Introduce o teu usuario e contrasinal aquí

A Revista

12/11/2014